2016 Zeytin hasat sezonunun çoğu yerde bitmek üzere olduğu,ürün veriminin iklimsel sebeplerle ülke genelinde düşük olmasından kaynaklanan bir durum söz konusu. Bu durumdan dolayı zeytinyağı fiyatları bir hayli yukseldi.Dar gelirli vatandaş da ucuz ürüne yönelmek zorunluluğu hissettiğinden piyasaya bir takım farklı bitkisel yağlarla karıştırılmış zeytinyağlar çok fazla hakim duruma geldi.Özellikle markasız tenekelerde ve plastik ambalajlarda veya dökme olarak satılan ürünlerin denetimi yapılamadığı için bu ürünlerde sahtecilik şu zamanlarda çom sık karşılaşılmakta.
PEKİ TÜKETİCİ OLARAK ZEYTİNYAĞI ALIRKEN NELERE DİKKAT ETMELİYİZ??
Zeytinyağı tağşiş yani içine karışımlar yapılarak zeytinyağı diye sahtekarlıkla satılabilen,diğer bir deyişle karıştırılabilirliği en çok yapılan gıdalardan birisidir. Tağşişli zeytinyağı ise sadece laboratuvar ortamında gelişmiş analizler sonucu ancak anlaşılabilmektedir. Ben anlarım diyen,buzdolabına koyarım donarsa gerçektir diyen,rengi yeşilse gerçektir diyenlerle malesef ki aksini söylememiz icab ediyor.Zeytinyağı sogukta "donabilir" !! Fakat donma asla gerçeklik ve kalite kriteri değildir!! Sebebiyse; zeytinyağının donmasının karakteristik özelliğine göre değişkenlik gösteriyor olmasıdır.Her bölgede kendine özgü bir zeytin cinsi ve o bölgenın özelliklerini taşıyan karakteristik özellikleri vardır,bu da Hatay'daki "halhalı" cins zeytinin yağının donma derecesi ile Balıkesir/Burhaniye'deki "ayvalık" cinsi zeytinin yağının donma derecesi farklılık gösterebilir.
Yağın rengi de aynı şekilde kalite kriteri değildir; karakteristik özelliğine, işleme şekline, zamanına ve zeytin cinsine göre farklılık gösterebilir.
Konunun başına döndüğümüzde tüketici olarak asla markasız tenekede, plastik petlerde,pazar yerlerinden,özellikle yaz aylarında yol kenarı tezgahlarından zeytinyağı almamanız gerekmektedir.Markalı,koyu renkli cam şişelerde yada tenekelerle,sertifikalı,kendisini garanti etmiş butik ,yani kendi bahçelerinin ürününü pazarlayan işletmelerden ürününüzü alırsanız kaliteli zeytinyağına ulaşabilirsiniz. Vergiye tabi ve Gıda ,tarım ,hayvancılık bakanlığının denetimi dahilindeki bir işletmeden ürününüzü alırsanız, herhangi bir durumda karşınızda bir muhatabınız olur en azından.
KALİTELİ NATUREL SIZMA ZEYTİNYAĞININ ÖZELLİKLERİ NELERDİR?
Kaliteli naturel sızma zeytinyağının olmazsa olmaz 3 olumlu duyusal özelliği vardır;
1-Meyvemsi koku;kaliteli naturel sızma zeytinyağı bulunduğu bölgeye özgü meyvemsi kokulara sahiptir.Küçük bir bardağın içine yarım yudum zeytinyagını cay bardağına koyup agzının kapatıp çok az ısıtıp agzını açarak kokladığınızda size domates sapı,taze biçilmiş çimen,muz kabuğu,enginar gibi kokular vermelidir.Bu kokuları vermeyen zeytinyağı kusurlu zeytinyağıdır.
2- Boğazda (genizde) yakarlık; kaliteli naturel sızma zeytinyağı genzinize değdirdiğinizde yakıyorsa hatta sizi yakarlığından dolayı öksürtüyorsa hala sağlık özelliklerini koruyor demektir.Yakarlığını kaybetmiş zeytinyağı kusurlu zeytinyağıdır.
3-Ağızda acılık; kaliteli naturel sızma zeytinyağını ağzınızda gezdirdiğinizde dişlerinizin arasında ve dilinizin yan arka kısımlarında hafif acıbadem acılığını andırır bir acılık hissediyorsanız ,zeytinyağı hala sağlık özelliklerini koruyor demektir.Acılığını kaybetmiş zeytinyağı kusurlu zeytinyağıdır.
Tüm bu bilgilere dayanarak zeytinyağının tatlı değil acılık,yakarlık ve meyvemsi koku özellikleri olduğunu söyleyebiliriz.
KALİTELİ NATUREL SIZMA ZEYTİNYAĞINI NASIL MUHAFAZA EDEBİLİRİZ?
Zeytin bir meyveyse zeytinyağı da bir meyve suyudur! Tıpkı portakal suyu gibi... Peki portakalı sıktığınızda hemen tüketirsenizmi daha sağlıklıdır yoksa ertesi gün mü? Tabii ki hemen tüketirseniz;bunun sebebiyse havayla minimum temasla,tüketmiş olmanızdır. Havayla temas eden meyve suyu oksidasyonu başlatır ve sağlık özelliklerinin kaybolup bir süre sonra meyve suyunun bozulmaya başlamasını sağlar.Bunun içindir ki meyve suları marketlerde özel ambalajlarda satışa sunulur. İşte zeytinyağı da aynen böyledir üretildiği andan itibaren ne kadar az havayla temas eder ve sizin tüketiminize ulaşırsa o kadar sağlıklıdır.oksijenle temas az önce bahsettiğimiz olumlu özellikler olan meyvemsi koku,yakarlık ve acılık özelliklerini kaybettirmiş olur zeytinyağına.Yani antioksidan ve polifenoller dediğimiz sağlık özelliklerini...Nasıl ki meyve suyu sağlığını ve tazeliğini koruyan ambalajlarla sunuluyorsa,zeytinyağının sağlığını ve tazeliğini koruyan ambalaj da koyu renkli cam şişelerdir.Tenekeler de kapağını açıncaya kadar uygundur fakat kapağını açar açmaz tamamını kapaklı şişelere bölmeniz gerekir.Karanlık serin ve rutubetsiz yerde muhafaza etmelisiniz. En garantisi ise buzdolabıdır.Donar diye düşüneceksiniz hemen??? Sebze ve meyvelerinizi tazeliğini korumak için buzdolabına koyarsınız değilmi,işte bu da öyle bir şey,zaten dolaptan cıkardığınızda oda sıcaklığında kısa zamanda çözünecektir.
TAŞ BASKIYLA MI DAHA KALİTELİ ZEYTİNYAĞI ELDE EDİLİR ,SON SİSTEM KONTİNÜLERLE Mİ?
Taş baskı zamanının en iyi zeytinyağlarının üretildiği bir sistem olsa da günümüzde teknolojiyle birlikte zeytinyağının sağlık özelliklerinin korunarak elde edildiği sistemler kullanılmaktadır. Taş baskılar açık ortamda taşın zeytini ezmesi suretiyle zeytinyağı elde edilir. Ve açık ortamda olmasından dolayı taş zeytini ezer ezmez havayla temas etmeye başlar ve daha oracıkta zeytinyağı kusurlu hale gelir.Eskiler bilir şerbet gibi zeytinyağı çıkardı derler,yukarda belirttik ,şerbet gibi zeytinyağı olmaz,olursa kusurlu zeytinyağıdır.Günümüzde taş baskı zeytinyağını bir ayrıcalık olarak gösterip çok iyi fiyatlara pazarlama yaparlar. Zeytin sütü,çiçek sızması,zeytin çiçeği kolonyası gibi şeyler aslı olmayan,tamamen pazarlama amaçlı şeylerdir.
BU FİYATLARLA ZEYTİNYAĞI KULLANAMAYIZ Kİ ALTIN GİBİ OLDU NE YAPMALIYIZ??
Canan Karatay gecen hafta bu soruya güzel bir cevap verdi;zeytin altındır,zeytinyağı altın suyudur! dedi. Çok doğru.. Bu güne kadar salatalara bocaladığımız naturel sızma zeytinyağı 20 lira üzerine çıkınca bocalayamaz olanlarımız tabiiki oluyor. Mesela zeytinyağlı türlüye 200 ml zeytinyağını dökerdi eskiden büyüklerimiz ,eskiden dediğim bir kaç sene önce..
Aslında burda sorun fiyatlardan öte zeytınyagını doğru şekilde doğru yerde kullanmamaktan kaynaklanıyor.Naturel sızma zeytinyağı ısıya maruz kalırsa sağlık özellıklerını kaybeder,dolayısıyla sıcak yemeklerde kullanmak zaten size bir getiri sağlamaz aksine pahalı olduğundan ekonomınıze yansır.Bunun için naturel sızma zeytinyağı sağlık için çig tüketilmelidir. Sıcak yemeklerde ise fiyatı daha uygun olan naturel birinci yada riviera zeytinyağı kullanılmalıdır.Bir diğer konu ise kızartmalar... Zeytinyağının kızartma için uygun olmadığını düşünür çoğu ev hanımları,bunun sebebi çabuk yandığını düşünmeleridir. Halbu ki kızartma esnasında zeytinyağından çıkan duman zeytinyağının içindeki klorofil maddesinden kaynaklanır. 2008 TBMM zeytincilik sektörü araştırma raporunda der ki;bitkisel yağların yanma dereceleri sırasıyla ;palmiye yağı 240 derece,yerfıstığı yağı220 derece,zeytinyağı 210 derece,ayçiçekyağı 170,soya yağı 170,margarin 150,tereyağı 110 derecedir şeklinde olarak rapor edilmiştir. Ev ocaklarında kızartma ısısı 180 derecedir,yanma derecesini aşan bitkisel yağların genetiği bozulup kanserojen hale gelmektedir.Dolayısıyla zeytinyağı kızartmalar için uyugun bir bitkisel yağdır,ev ocaklarında yakma imkanınız yoktur.Kızartma işlemi olacağından sağlık özelliği beklenemez bu yagdan,bu sebeple fiyatı ayçiçek yağından biraz pahalı rafine edilmiş pirina yağı bu iş için en ideal olanıdır. Doğaldır,zeytinin çekirdeğinın emdiği yagı çıkartmak suretıyle elde edılır,tadı ve kokusu yoktur,5 kez ustuste suzerek kızartma yapabılırsınız ne tadında ne de kokusunda değişme olur,sızma zeytinyağına oranla kızartma işlemi için çok daha dayanıklıdır.
Tüm bunları göz önüne alarak zeytinyağı kullanırsanız gayet ekonomıekonomik ve sağlıklı zeytinyağı tüketmiş olacaksınız.
Zeytinyağıyla ilgili çok gelen sorulardan aklıma gelenleri yanıtlamaya çalıştım umarım faydalı olur.Zeytinyağıyla,sağlıkla kalın. İNANÇ ERDOĞAN